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Extraktion (von lateinisch extrahere ‚herausziehen, entnehmen‘) nennt man jedes Trennverfahren, bei dem mit Hilfe eines (festen, flüssigen oder gasförmigen) Extraktionsmittels eine oder mehrere Komponenten aus einem Stoffgemisch (aus festen, flüssigen oder gasförmigen Einzelstoffen bestehend), dem Extraktionsgut, herausgelöst wird. Dabei wird der extrahierte Stoff, selbst wenn er noch in Lösung vorliegt, als Extrakt bezeichnet, seltener auch als Auszug, Aufguss oder Infus oder Tee (beispielsweise Wurmtee). Wird der extrahierte Stoff nicht verändert (beispielsweise nur gelöst oder adsorbiert), so handelt es sich bei dieser Extraktion um ein physikalisches Verfahren; geht der Stoff eine chemische Reaktion ein, so handelt es sich um ein chemisches Verfahren.
Wird als Extraktionsmittel ein Lösungsmittel eingesetzt, so lösen sich die zu extrahierenden Stoffe besser im reinen Lösungsmittel als im halbgesättigten Lösungsmittel bzw. Stoffgemenge, das Lösungsmittel zieht den in ihm besser löslichen Stoff aus dem Gemisch. Entsprechend der Löslichkeit der Stoffe werden als anorganische Lösungsmittel beispielsweise Wasser und Wasserdampf, Säuren, Basen und verflüssigtes Kohlendioxid, als organische Lösungsmittel beispielsweise Alkohole, Terpene, Diethylether, pflanzliche Öle, chlorierte Kohlenwasserstoffe oder n-Hexan verwendet. Druck und Temperatur erhöhen meist wesentlich die Löslichkeit von Stoffen, darum werden manche Extraktionen mit heißem Lösungsmittel und/oder unter Druck durchgeführt, ein Beispiel einer kalten Extraktion ist die Gewinnung von Steinsalz bei der Salzgewinnung in Salzstöcken.
Der generische Begriff „Extraktion“ bzw. „extrahieren“ wird aber nicht nur für Lösevorgänge verwendet, genauso kann ein Magnetscheider magnetische Stoffe durch Magnettrennung aus einem Gemenge „herausextrahieren“ oder ein Stoff wird durch andere Trennverfahren wie Filtration oder Fällung oder Pervaporation etc. abgeschieden und dadurch „extrahiert“, auch wenn diese Verfahren klassisch nicht zur Extraktion gezählt werden.